Свой бизнес, как открыть колбасный цех

Необходимое оборудование

Для того чтобы изготовить полуфабрикат, необходимо придерживаться следующей технологии:

• приготовить фарш;
• смешать его с другими компонентами согласно рецептуре;
• выгрузить его;
• сформировать продукт;
• льезонировать его или запанировать;
• подвергнуть его шоковой заморозке.

Важно придерживаться общепринятых производственных этапов, закупая промышленное оборудование в соответствии с ними. Вам понадобятся (в рублях):. 12

12

• мясорубка промышленного назначения — 80 000;
• мешалка для фарша — 40 000;
• машина для формования — 70 000;
• машина для льезонирования — 60 000;
• панировка конвейерного типа — 50 000;
• аппарат для шоковой заморозки;
• итоговая сумма — 400 000 руб.

Кроме того, вам понадобятся столы для разделки сырья, доски и другие продукты, кроме мяса, которые вы будете использовать в рецептуре. Обязательно нужны лампы бактерицидного действия и ванна для мойки мяса. Всё вместе обойдётся вам в сумму около 600 000 рублей.

С переработкой на экспорт

Развитие переработки особенно актуально для компаний, которые нацелены на зарубежные рынки. Экспорт готовых мясных продуктов пока минимален, в основном такие попытки предпринимают крупные холдинги. В частности, проекты по свиноводству, реализуемые на Дальнем Востоке, изначально нацеливаются на Японию, которой интересно не только сырье, но и продукция глубокой переработки. «Те, кто обладает современными технологическими центрами, могут себе это позволить, так как качественную продукцию можно произвести только на новом оборудовании, — утверждает Даниил Хотько. — Кроме того, термически обработанную продукцию проще экспортировать с ветеринарной точки зрения».

Татьяна Грамлих уверена, что вывоз свинины и продукции из нее «категорически необходим». «Мы уже имеем опыт экспорта продуктов убоя — ноги, уши и пятачки, но у нас недостаточно умений, чтобы поставлять за рубеж большие объемы разделанного мяса, — считает она. — Нужно разработать несколько стандартов обвалки, так как в разных странах востребованы разные куски, необходимо повышать качество этого процесса и производительность труда». Что касается вывоза готовой продукции, то у России есть все ресурсы для выхода на международный рынок; в ближайшем будущем наша страна будет достаточно конкурентоспособна, чтобы экспортировать любые продукты переработки, уверена Грамлих.

Зарубежным странам будет интересна продукция глубокой переработки, однако здесь важно учитывать такой фактор, как вкусовые предпочтения, напоминает Насимов. Российские производители выпускают готовые продукты со вкусами, привычными для жителей нашей страны, однако эти же рецептурные решения могут не подойти потребителям других государств

«В странах СНГ наибольшей популярностью традиционно, со времен перестройки, пользуются окорочка, на Ближний Восток мы поставляем тушки мелкого калибра, к которым привыкли покупатели арабских стран, а в Восточной Азии выбирают лапы и крылья», — подтверждает Тарин из «Ресурса». «Русское Зерно Уфа» рассчитывает на сотрудничество с Китаем: уже были проведены рабочие встречи, где компания подробно рассказала о своих продуктах. В планах поставлять как традиционно любимые в Китае мясные деликатесы, то есть отборные куриные лапки, так и мясо птицы.

Потребитель переходит на полуфабрикаты

2016 год четко обозначил консолидацию сегмента мясопереработки в структуре крупных агрохолдингов. Мясная отрасль ориентируется на удлинение производственной цепочки, комментирует ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Даниил Хотько. «Компании хотят контролировать качество на всех этапах, поэтому теперь к выпуску сырья часто добавляется переработка, обычно это предпоследнее звено в холдингах, — говорит он. — Затем производители разрабатывают и запускают собственные бренды, линейки продуктов и выводят их в розницу».

Вложения в переработку, как правило, начинаются со строительства линий, отдельных заводов по убою и разделке. Инвесторы, располагающие большими деньгами, идут дальше и вкладывают в производство охлажденных (реже замороженных) полуфабрикатов и даже колбасных изделий и деликатесов. Но это не всегда оправданно. «Переход к производству колбас и деликатесов, полуфабрикатов высокой степени готовности — рискованный шаг, — считает гендиректор проектно-конструкторского бюро «Бегарат» Татьяна Грамлих. — Колбасный рынок как минимум не растет, и конкуренция здесь очень высокая».

Производство колбасных изделий — сосисок, колбас, деликатесов и всего того, что можно сразу употребить в пищу — действительно сокращается, подтверждает Хотько. В 2016 году выпущено 2,4 млн т продукции, что на 1,5-2% меньше, чем в 2015-м. Пик производства на этом рынке пришелся на 2012 год, когда было произведено 2,55 млн т. С тех пор наблюдается только снижение. Сыграло роль падение доходов населения, что незамедлительно отразилось на спросе, особенно в дорогом сегменте сырокопченых колбас и деликатесов, поясняет эксперт. Свиноводам, например, сейчас выгоднее продавать свинину, а не колбасные изделия, особенно если учитывать то, что для реализации значимого объема сырья в виде колбасы ее нужно производить не менее 200 т в сутки, причем рецептур с большой долей свинины в составе

Заводов такой мощности даже среди существующих мясопереработчиков на сегодняшний день нет, обращает внимание Грамлих. Колбасный сектор сужается в том числе и вследствие того, что производители нередко используют нечестные методы работы — применяют добавки и пр., полагает гендиректор омской группы «Синергия» (с 2015 года под ее управлением находится свинокомплекс «Пермский») Александр Печерский

«У потребителей наблюдается очень серьезный кризис доверия, происходит смещение в сторону полуфабрикатов, — отмечает он. — Эти продукты удобны для пользования, скорее всего, спрос на них будет увеличиваться».

В производстве мясных полуфабрикатов непрерывный рост в 3-4% наблюдается с 2004 года. «По итогам 2016-го мы достигли объемов более чем в 3 млн т, — говорит Хотько. — Удобство и экономия времени при приготовлении пищи были оценены покупателями по достоинству: охлажденное и разделанное мясо стало драйвером роста для сектора полуфабрикатов». Также учитывается и ценовой фактор: колбаса обойдется дороже. Малый срок хранения охлажденных полуфабрикатов в данном случае не является недостатком: мясо можно просто заморозить впрок, добавляет Грамлих.