Как увеличить оборот кафе в три раза за полгода



2 Определение общего количества блюд

Данными
для определения общего количества блюд
являются количество посетителей за
день работы предприятия и коэффициент
потребления блюд.

Общее количество
блюд, реализуемых предприятием в течение
дня, находим по формуле:

П
бл.

=Nдень
·k
,

где
П
бл.


количество блюд:

Nдень

количество посетителей за день;



k
коэффициент потребления блюд (сумма
коэффициентов потребления холодных,
первых, вторых и сладких блюд); он
указывает, какое количество блюд в
среднем приходится на одного человека
на предприятии данного типа. (см.
Приложение
8).

Производим разбивку
блюд по ассортименту по формулам:

Пхол. бл.=
Nдень
·kхол. бл.;
П
перв.
бл.
=
Nдень
·kпер.
бл.
;

Пвт. бл.
=
Nдень
·kвт. бл.;
П
сл.
бл.
= Nдень
·kсл.
бл.
,

где
П
количествохолодных,
первых, вторых и сладких блюд;

Nдень

количество
посетителей за день;

k

коэффициент потребления хол., пер.,
вт., сл.
блюд.

Полученные
результаты сводим в таблицу:

Таблица
2.2
Определение
общего количества блюд

п/п

Наименование

блюд

Количество

потребителей

Коэффициент

потребления

Количество

блюд

1.

Холодные
блюда

2.

Первые блюда

3.

Вторые блюда

4.

Сладкие блюда

Итого:

Разбивку
общего количества блюд на отдельные
группы (холодные блюда, супы, вторые
горячие и сладкие блюда), а также
внутригрупповое распределение блюд по
основным продуктам (рыбные, мясные,
овощные и т.п.) проводят в соответствии
с таблицей процентного соотношения
различных групп блюд, выпускаемых
предприятиями общественного питания
различного типа. (см. Никуленкова
Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий
общественного
питания. –
М.: «Колос С», 2006. –
С. 215-217. Приложение 5).

Если
на предприятии в определенные часы
имеется меню для бизнес-ланча, то
количество блюд каждого наименования,
входящих в состав данного бизнес-ланча,
должно соответствовать числу потребителей,
пользующихся им.

Количество
горячих и холодных напитков, конди
терских
изделий, хлеба, фруктов и т.д.
для
всех предприятий определяют
на
основе норм потребления
на одного человека по формуле:

П
=
Nдень
·H
,

где
П

количество
налитков, конд. изделий, хлеба,
фруктов и т.д.;

Nдень

количество
посетителей за день;

Н

норма
потребления (см. Приложение 9).

Рассчитав
количество
налитков, кондитерских изделий, хлеба,
фруктов,
оформляем таблицу.

Таблица
2.3

Определение количества напитков,
кондитерских изделий, хлеба, фруктов и
в
ино-водочных
изделий

п/п

Наименование

блюд

Количество

потребителей

Коэффициент

потребления

Количество
блюд

л/кг/шт

порции

1.

Горячие напитки

2.

Холодные
напитки

3.

Кондитерские

изделия

4.

Хлеб и

хлебобулочные
изделия

5.

Фрукты

6.

Вино-водочные
изделия

Итого:

Организационно-правовая форма кафе

Желающим открыть кафе необходимо создать ООО или зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Этот вид деятельности позволяет применять упрощенную систему налогообложения.

Существует 2 варианта УСН: 6% от выручки либо 15% от доходов за минусом расходов. Обязательно требуется зарегистрировать кассовый аппарат. Для кафе с площадью зала обслуживания гостей не более 150 квадратных метров возможно применение ЕНВД (пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ): ставка 15% от вмененного дохода за минусом расходов на страховые взносы.

Отсутствие алкоголя в меню снижает средний чек в среднем не менее, чем на 30%. Поэтому если вы планируете торговать алкоголем, то необходимо будет получить соответствующую лицензию.

Выбор местоположения кафе

Для определения местоположения очень важным является основная идея или «фишка» кафе: для молодежи, для любителей джаза, кофейня, для вегетарианцев и т.д. Как только вы определитесь с целевой аудиторией, вам будет легче выбрать соответствующий район, а возможно, и улицу.

После этого главным преимуществом при выборе местоположения будет его высокая проходимость. Здесь важна даже сторона улицы, на которой планируется открыть заведения.

Для оценки проходимости проще всего нанять на несколько дней (лучше всего на 1 неделю) статистов, которые посчитают количество людей, проходящих c 9-00 до 22-00, в интересующем вас месте, либо сделать это самостоятельно.

Просить не стесняясь

В принципе, открыть кафе без каких-либо лишних хлопот может кто угодно, если есть в наличии кругленькая сумма – ему достаточно обратиться в консалтинговую компанию. Однако кафе может открыть и тот, у кого всего-то ничего денег – $2-20 тыс. Хватило бы на ремонт и аренду на пару-тройку месяцев. Оборудование, посуду и прочее необходимое можно купить в кредит, а то и вовсе получить в подарок.

По своему опыту Виктория убеждена, что оборудование покупать необязательно – его можно взять в аренду. Промахи случаются даже у великих рестораторов, и если кафе-бизнес не пойдет, то не придется мучиться с продажей холодильников, плит, витрин. Если же все складывается неплохо, то поначалу можно купить оборудование б/у. И покупка может быть в кредит или в рассрочку. А можно и вовсе необходимые холодильники, витрины получить в подарок от компаний-поставщиков продуктов. Например, холодильник от компании-производителя молочной продукции или кофе-машину от дистрибьютора кофе. Посуду также можно взять в аренду. А то и в подарок: производители минеральной воды с удовольствием предложат свои брендированные стаканы, а если в вашем меню будет их продукция, то и шкаф-витрину. Главное – грамотно вести переговоры с поставщиками и не стесняться спрашивать о таких возможностях.

Еще одна статья экономии средств на старте – плата за разрешительную документацию. Получить разрешение Санитарно-эпидемиологической Службы можно без проволочек и взяток, если правильно составить ассортиментный перечень. Грамотно и правильно заполняя все требующиеся документы, не придется тратиться на «конверты».

Чтобы создать особую атмосферу в своем кафе, Виктория обращалась за помощью друзей. Их знания в разных сферах позволяли на многом сэкономить. В том числе на ремонте помещения, при этом создавая своими руками абсолютно оригинальные детали интерьера.

Свой новый проект открытия кафе Виктория оценивает в полмиллиона гривен (включая стоимость имеющегося оборудования и затраты на ремонт, 74 тыс. грн. – аренда помещения, оплата последнего месяца работы, 26 тыс. грн. на рекламу и маркетинг). И вернуть эту инвестицию она планирует за десять месяцев, после чего рассчитывает выйти на чистую прибыль 60-70 тыс. грн. ежемесячно (первый месяц-два работы покажут верность расчетов).

В операционный нуль можно выйти за 2-3 месяца, все зависит от того, какой способ рекламы выбран. Именно такую цель ставит перед собой Виктория. Потому что в теплое время года кафе в помещениях работают в полсилы.
Другое дело, если будет летняя площадка. А пока Виктория активно принимает участия в фестивалях уличной еды, выставках и разных мероприятиях. И тем самым дополнительно рекламирует заведение.

Как увеличить оборот кафе в три раза за полгода

Зазвать на кофе

Пока четко не представишь гостя своего кафе, можно не беспокоиться о других деталях бизнес-плана. Только когда сумеешь разглядеть проблемы каждого, кто переступает порог заведения, и сможешь предложить ненавязчиво решение, только тогда можно надеяться на успех. Формальный подход вроде книжных рекомендаций «аудитория смешанная, мужчины и женщины 25-45 лет, среднего достатка» Виктория считает ошибочным

А ведь важно, чтобы каждый гость, как говорит наша героиня, чувствовал в каждой мелочи, что «тут все – для тебя»

Первое кафе, которое наша героиня открывала в центре города, поначалу пустовало. Виктория недоумевала. Казалось, сделала буквально все, что рекомендовали лучшие рестораторы мира и лучшие бизнес-книги. Однако ничего из «писаного» не сработало. Нужно было искать наиболее продуктивный вариант продвижения. Трое суток в только что открывшемся кафе пекли печенье. Следующие несколько дней Виктория потратила на то, чтобы зайти в каждое заведение по соседству – салон красоты, магазин одежды, обувной и пр. Познакомившись, угостила печеньем, заботливо упакованным в пакеты с логотипом и адресом кафе, и оставила немало для того, чтобы те угощали своих посетителей. Уже через неделю в кафе был настоящий аншлаг, официанты сбивались с ног, принимая заказы, кухня едва успевала готовить. Реклама сработала более чем – «сарафанное радио» требовало новостей на страницах в соцсетях.
Дело пошло.

затраты на ведение бизнеса, мес.

Статья затратСумма, тыс. грн.
Аренда помещения74
Налоги9
Заработная плата (10 чел.)40
Закупка продуктов50
Итого173

Партнерство, по опыту Виктории, – самый лучший способ развития бизнеса. Это колоссальный обмен гостями, приток новых клиентов, моментальная реклама. Открытия нового кафе в торговом центре ждали уже с того момента, как только Виктория задумала это сделать. И не только благодаря активности на страничках кафе в соцсетях. Каждый день работы по открытию нового кафе можно было наблюдать в режиме онлайн: видеокамеры показывали ход ремонтных работ, Виктория и другие участники команды делились он-лайн достижениями дня. Как управляющий, наша героиня продумала и рекламную кампанию: публикации в ресторанных гидах, реклама в Интернете, подарочные сертификаты и розыгрыш призов для гостей. А главное – день открытия был назначен на праздничный уикенд – день влюбленных. Стараясь изо всех сил устроить настоящий праздник для своих гостей, команда нового кафе создала праздник и для себя. Виктория уверенна, что большинство мест общего фуд-корта в торгово-развлекательном центре будут занимать гости именно ее.

Как увеличить оборот кафе в три раза за полгода

Также идеи:

  • Как можно заработать на танцах: Как и где танцевать, чтобы получить 100 тыс. грн. прибыли в год
  • Сколько приносит бизнес на фетре: Как построить бизнес для всей семьи из одного профессионального увлечения и защититься от конкурентов
  • Сколько платят молодые мамы за полезные советы: Как продать личный опыт за 25 тыс. грн. в месяц

Подбор помещения для кафе

Выбирать помещение рекомендуется по сумме баллов из 3-4 лучших, определенных по заданным критериям:

Критерий Помещение 1 Помещение 2
Площадь помещения    
Арендная плата    
Близость к пешеходному и автомобильному трафику
Близость к остановкам транспорта
Расположение на перекрестке с выходом окон на 2 улицы
Первая линия домов от трассы
Первый этаж
Наличие входа с улицы
Наличие «лабиринтов» внутри помещения    
Наличие широких больших окон, красивый вид
Соответствие нормам СЭС и пожарным нормам
Было ли кафе в помещении ранее
Состояние электропроводки, выдерживаемая нагрузка
Наличие системы вентиляции с отдельным выходом
Количество выходов (минимум два)

Если вам предстоит самостоятельно спланировать расположение помещений кафе, то придерживайтесь следующих соотношений: 60-70% площади — для посетителей, 40-30% — для кухни и подсобных помещений. Норма для расчета количества мест составляет 1,6-1,8 квадратных метров на человека.

В зависимости от имеющегося бюджета помещение либо арендуем, возможно, с правом последующего выкупа, либо покупаем.

Арендуя помещение, попробуйте договорится об арендных каникулах, уточните, за чей счет будет осуществляться вывоз мусора, дезинфекция и дератизация, а также обязательно оставьте за собой право расторгнуть договор в течение четырех – шести месяцев на случай возникновения непредвиденных обстоятельств, но пропишите санкции за досрочное расторжение договора по вине арендодателя, чтобы вы не понесли напрасных трат.

Перед планированием размещения залов в кафе и проведением ремонта обязательно нужно посетить СЭС и пожарных и уточнить перечень документов и требования к заведениям общепита, применяемые в вашем регионе.

Основные требования СЭС содержатся в СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Ввод в эксплуатацию организаций общепита допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения (СП 2.3.6.1079-01), а пожарным необходимо представлять декларацию пожарной безопасности (Техрегламент о требованиях пожарной безопасности). В случае если вы намерены провести перепланировку помещения, не забудьте согласовать все изменения с БТИ.

С началом деятельности необходимо отправить уведомление в Роспотребнадзор и можно начинать работать, никакого разрешения не нужно. Первая плановая проверка со стороны СЭС и госпожарнадзора, если не будет жалоб, проводится по истечении 3 лет с момента начала работы.

Конечно, лучше всего и спокойней, если все требования со стороны контролирующих органов с вашей стороны соблюдены, однако если вы юридическое лицо, то можно работать и не соблюдая никаких норм.

Приостановить вашу деятельность могут только по решению суда. Если решение будет, вы просто меняете юридическое лицо и работаете дальше до следующего решения суда. Приостанавливают деятельность юридического лица, а не точки общепита.

Продвижение кафе на рынке

Перед открытием нужно подогреть интерес публики к вашему кафе, поэтому обязательно вывесите плакат о том, когда вы начнете работу и что конкретно будет открыто.

Также рекомендуется разместить информацию на тематических сайтах-каталогах, для каждого региона они свои; обязательно создать группу в соцсетях ВКонтакте, Facebook, Одноклассниках, Twitter, если позволяют средства, то создать собственный сайт.

Напечатайте в типографии рекламные буклеты и специальные скидочные купоны — лучше всего их распространять в крупных торговых центрах, а также в местах массового скопления народа.

Подумайте также и о том, как удержать клиентов: разработайте программу лояльности.

Мероприятия как инструмент продвижения уместны для ресторанов любого сегмента.

В кругу конкурентов

Рынок общепита насыщен заведениями разных форматов, как правило, сетевых. Выделиться среди них, казалось бы, можно легко. Как отмечает наша героиня, в кафе или ресторан люди приходят, в первую очередь, за атмосферой

Создать ее только с помощью интерьера невозможно, хотя дизайн – первое, на что гость обратит внимание. Если ему интересно находиться внутри кафе, комфортно сидеть за столиком, тогда он может быть более благосклонен и к меню

Довершением всему, конечно, будет то, насколько аппетитным и вкусным окажется визит. И это далеко не все ингредиенты успешного кафе.

«Каждый, кто решился открывать кафе, должен выбирать формат, который бы соответствовал его собственной природе, – делится опытом Виктория. – Мое кафе – это отражение моего внутреннего «я». Мне нравится собирать книги, хранить милые оригинальные вещицы бабушки и дедушки – и это все можно увидеть в интерьере нашего кафе. А открытость и демократичность моего характера передается команде поваров и официантов, а через них – и гостям, которые с радостью идут к нам ради общения». И самое необычное для многих посетителей – возможность общаться с хозяйкой заведения, без лишней напыщенности.

Атмосфера полного доверия царит и в небольшом коллективе кафе – всего 10 человек сменяют друг друга через день, бухгалтер и системный администратор работают удаленно. Виктория же – многофункциональный специалист: работает и на кухне за повара или кондитера, и в зале как официант, принимая заказы. Все функции администратора тоже на ней.

Также идеи:

  • Сколько в месяц принесет фотоателье: Как с помощью любительского фотоаппарата создать свой бизнес
  • Как сколотить капитал на кулинарных рецептах: Что и как готовить, чтобы получить миллион гривен чистой прибыли в месяц
  • Как заработать на обучении финансовой грамотности:Рентабельность бизнеса на обучении детей пользоваться деньгами достигает 40%

Как увеличить оборот кафе в три раза за полгода

На новом месте

Вот если бы не кризис и не позиция владельца помещения, требующего плату с привязкой к курсу доллара, вряд ли бы пришлось срываться с насиженного места и сворачивать дела в кафе, открытом полтора года тому. Однако обстоятельства непредсказуемы, и всякий бизнес должен быть готов к рискам.

Когда Виктория, сводя «дебит-кредит» успешно работающего кафе, увидела, что аренда съедает практически весь заработок, то решение о перемещении на менее дорогое место приняла сразу.

Пятнадцать рабочих дней ушло на то, чтобы открыть кафе на новом месте. За это непродолжительное время Виктории удалось найти сотни новых потенциальных завсегдатаев заведения. Такой успех был бы невозможен без правильно выбранного места расположения заведения.

Первое свое кафе Виктория открыла в самом центре города, в двух шагах от станции метро. Выбирая помещение, наша героиня садилась в кафе напротив и считала, сколько людей проходит мимо по улице. Тысяча каждые 10 минут – это число просто ошеломляло. Присматривалась внимательно, пытаясь оценить достаток прохожих. И понимала, что средний чек должен быть в пределах 50-70 грн.

По изученным бизнес-книгам Виктория вычислила, какой процент людей может зайти в кафе. А также, какую выручку удастся получить.

Во всех бестселлерах о ресторанном бизнесе рекомендуют открывать заведения в многолюдных местах. Вот и новое кафе теперь Виктория открывает в торговом центре, что также расположился в аккурат у станции метро, с большим пассажиропотоком. Более того, в самом торговом центре рядом с кафе огромнейший супермаркет, большой фуд-корт и другие заведения общепита.

Пока шел ремонт помещения, Виктория посетила всех потенциальных конкурентов, заказав самые
популярные блюда. Это позволило понять, что предпочитают люди, приходящие в этот торговый центр. А заодно и определить ценовую политику.

После нехитрого исследования она пришла к выводу, какое меню будет пользоваться успехом, оставив свой выбор на кондитерской продукции. Именно здесь никто не предлагал сладости по демократичным ценам.

Как увеличить оборот кафе в три раза за полгода

Доходы кафе

Основной доход – это оплата по счету. Как правило, средний чек в дневное время и средний чек в вечернее время существенно различаются, поэтому при планировании доходной части это следует обязательно учесть.

Вы можете также организовать возможность заказа блюд на вынос или доставку на дом.

Обязательно определитесь, будет ли в вашем кафе предлагаться услуга проведения закрытых вечеринок или банкетов, когда доступ сторонним посетителям будет запрещен.

Приведем расчет для кафе в Московской области, специализирующегося на приготовлении десертов на основе мороженого и фруктов, продаже готовых блюд, приготовлении коктейлей и напитков.

Расчет для кафе в Московской области

Наименование Цена Количество Стоимость
Капитальный ремонт, 1 кв.м 3000 60 180000
Стоимость материалов + коммуникации 9000  60 540000
Разрешительная документация 80000 1 80000
Стол 4000  9 36000
Диванный модуль 10000 3 30000
Кресло 4000 12 48000
Барная стойка, 1 п.м. 15000 3 45000
Вешалки 800 3 2400
Унитаз 4000 1 4000
Раковина 2000 1 2000
Сушуар 3000 1 3000
Стеллаж для продуктов 10000 2 20000
Шкаф-витрина 25000 1 25000
Блендер 4000 1 4000
Соковыжималка 7000 1 7000
Миксер 4000 1 4000
Микроволновая печь 5000 1 5000
Кофемашина 25000 1 25000
Мойка двухсекционная 8000 1 8000
Холодильное оборудование 200000 1 200000
Акустическая система 20000 1 20000
Кассовый аппарат 9500 1 9500
Компьютер 20000 1 20000
Столовые приборы на 6 персон 1000 24 24000
Стаканы 40 24 960
Бокалы 80 24 1920
Креманки 100 24 2400
Тарелки 150 120 18000
Ножи и посуда 50000 1 50000
Униформа 1000 8 8000
Прочее 50000 1 50000
      1473180
       
Текущие расходы      
Арендная плата, 1 кв.м. 400 60 24000
Повар 20000 1 20000
Бармен 15000 1 15000
Официант 15000 2 30000
Бухгалтер 10000 1 10000
Подсобный рабочий 10000 1 10000
Бытовая химия 5000 1 5000
Салфетки 13 30 390
Туалетная бумага 40 30 1200
Коммунальные платежи 40000 1 40000
10000 1 10000
Продукты 115000 1 115000
Страховые отчисления с ФОТ 21000   21000
Итого текущие расходы:     301590
     
Доходы      
Средний чек 400 780 312000
Аренда по спецзаказам 10000 4 40000
Итого доходы:     352000
       
Страховые отчисления (за ИП) 5000 5000
       
Фин.результат в месяц (УСН, 15%)     37849
     
Срок окупаемости, в месяцах     39

Итак, если вы захотите открыть в своем городе (не в Москве) небольшое кафе, имейте в виду, что первоначальные затраты будут в районе одного полутора миллионов рублей, текущие расходы в месяц — примерно 300 тысяч рублей, прибыль — 38 тысяч рублей.

И кафе сможет окупиться за 39 месяцев (то есть за 3 года).

Надеюсь, наш бизнес-план кафе поможет вам в создании вашего бизнеса и даст вам уверенности в вашем будущем деле.